Nghề bún quê tôi

25.09.2009 lúc 03:29 | Posted in VỀ INTERNET | Để lại bình luận

Từ xã thuần nông, thực hiện công cuộc đổi mới do Đảng khởi xướng và lãnh đạo, Vũ Hội ( Vũ Thư – Thái Bình ) đã có những đổi thay ngoạn mục. Giá trị sản xuất từ ngành nghề TTCN  chiếm 55% cơ cấu kinh tế, (nông nghiệp 25%, dịch vụ thương mại 20%). Toàn xã có 42 cơ sở sản xuất, trong đó 11 cơ sở sản xuất bún miến công suất 1-1,8 tấn/ngày.

Cùng cán bộ quỹ tín dụng nhân dân Vũ Hội, chúng tôi đến thăm một số cơ sở sản xuất bún- một trong những mặt hàng cổ truyền khá nổi tiếng của Vũ Hội. Nghề làm bún có từ xa xưa, cha truyền con nối như gia đình anh Nghĩa, 4 anh em hiện mở 4 cơ sở làm bún. Thời thơ ấu đều được ăn học, trưởng thành nhờ vào gánh bún của mẹ quảy đi bán khắp chợ gần chợ xa trong vùng. Nay ông bà tuổi thất thập cổ lai hy vẫn chưa hết duyên với nghề. Bạn tôi- một người nghiện món bún, luôn quả quyết rằng: Trên đời chẳng có thứ quà nào lại có thể ăn mọi chỗ, mọi nơi, vào nhiều thời điểm sáng, trưa, chiều tối, vừa cao sang vừa dân dã, thích hợp khẩu vị nhiều người như món bún. Chẳng có thứ quà nào từ bún có thể chế ra nhiều món đến thế: bún chả, bún nem, bún thang, bún ốc, bún riêu cua, bún ngan, bún vịt, bún măng, bún sườn, bún cá, bún bò, giò heo, bún mắm tôm…Thời ông bà xưa, nghề làm bún không chỉ khó nhọc còn rất công phu. Từ khâu đầu tiên (kén gạo) đến khâu cuối cùng (bắt sợi bún thành con bún) trải qua 13 công đoạn trong thời gian khoảng 7 ngày. Bí quyết tài tình là giữ bún không chua (mùa đông có thể để bún trong 2 ngày, mùa hè để 1 ngày). Ai cũng biết chỉ cần ngâm bột thật kỹ, thay nước nhiều lần, mùa hè tối thiểu ngâm gạo 3 ngày, mùa đông 7 ngày, kỹ hơn là ngâm bột nửa tháng, nhưng không phải gia đình nào cũng làm ra sợi bún có đủ tiêu chuẩn “thơm, mát dẻo, giòn”. Bây giờ, máy móc thay thế những khâu nặng nhọc, rút ngắn thời gian, tăng năng suất gấp 10-20 lần làm bún thủ công, nhưng về cơ bản vẫn phải tuân thủ nghiêm ngặt các công đoạn.Ông Mai Xuân Vinh làm bún với thâm niên 17 năm trong nghề, là một trong 7 cơ sở làm bún ngon có thương hiệu ở Vũ Hội tiếp chuyện chúng tôi cởi mở, ông cũng cho rằng: cùng loại máy, loại gạo như nhau nhưng làm ra sợi bún có chất lượng khác nhau chính là bởi khâu xử lý bột. Trước tiên kén hạt gạo phải là loại khô cơm như VN10, Khang Dân, Q5, kỵ nhất là các loại gạo nấu dẻo cơm. Gạo vo đãi sạch, đem phơi khô, ủ lên men tự nhiên rồi đem ngâm. Ông Vinh ví von: nấu rượu, làm đậu phụ và làm bún là ba anh em họ, nhất thiết phải để lên men tự nhiên mới ngon. Nhiều người đồn thổi cho hóa chất xử lý gạo không phải để lên men là sai. Gạo phải ngâm trong 3 ngày đối với mùa đông và 1 ngày đối với mùa hè, bằng cảm nhận và thói quen của người làm nghề ngửi mùi gạo biết được thùng gạo nào lên men vừa tới độ, xóc sạch nước chua cho vào mô tơ xay. Nhiều nhà xay xong trút bột vào bao vải để nước chua chảy đi dần, nhưng ông Vinh có sáng kiến đầu tư một máy vắt giống như quy trình của máy giặt, máy này do anh Mai Văn Hà người Vũ Hội làm ra. Bột được đóng vào bao vải rồi cho vào máy vắt. Ông Vinh cho biết dùng máy vắt bột không những nhanh mà còn rút kiệt nước chua nên sợi bún làm ra thơm. Bột vắt xong được đưa vào máy cán. Gia đình ông Vinh sử dụng nồi hơi đun bằng than để làm bún. Bình quân mỗi ngày ông dùng 4 tạ gạo, nếu là mùa hè bún bán chạy phải dùng tới 6 tạ, mỗi ngày gia đình lãi khoảng 200 ngàn đồng sau khi đã trừ mọi chi phí như than củi, gạo và trả công 4 lao động 1,2 triệu đồng/người/tháng. Ngoài ra cơ sở còn tạo việc làm cho một người bán than, 3 bà hàng xáo, mấy chục người đến lấy bún tại nhà.

Cơ sở sản xuất bún của anh Nghĩa, em trai ông Vinh khang trang, sạch sẽ với dàn máy inox sáng bóng, nằm ngay trên trục đường liên xã. Bí quyết làm bún ngon của anh Nghĩa gói gọn trong 4 chữ “gạo trắng, nước trong”. Vũ Hội có 2 nhà máy nước, đủ cung cấp nguồn nước sạch cho người dân, nhất là những cơ sở sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm. Mỗi ngày anh Nghĩa chế biến 2- 3 tạ gạo. Mỗi tháng gia đình dùng ngót 2 triệu tiền điện để thay cho bếp than đen nhẻm, bụi bặm ngày trước. Anh trả công 4 lao động từ 50- 60 ngàn đồng/người/ngày, bằng công thợ nề, thợ phụ, vì theo anh người làm bún cũng nặng nhọc, vất vả, tay dầm nước suốt ngày.

Câu chuyện cởi mở, rôm rả của những người thợ làm bún, nhìn đôi tay bắt bún thoăn thoắt của họ, phần nào cho chúng tôi cảm nhận sự công phu của sợi bún dẻo thơm, chế từ hạt gạo cõng bao sương nắng. Mỗi ngày Vũ Hội sử dụng khoảng trên 2 tấn gạo chế biến bún, quanh năm số gạo sử dụng làm nghề tới 600- 700 tấn- một con số không hề nhỏ. Tận dụng phụ phẩm thừa từ làm bún, làm đậu, nấu rượu, những năm trước, chăn nuôi ở Vũ Hội khá phát triển. Trên đường đi, anh Thâu- cán bộ quỹ tín dụng Vũ Hội vui chuyện kể cho chúng tôi nghe kỷ niệm làm bún ở Đường 9 Nam Lào năm 1971. Sau những trận chiến đấu ác liệt, lính ta có ngày tắm suối thảnh thơi ở Q300, tiếc những bao gạo thả trôi sông bị chua ướt, anh bảo mấy anh em xin dồn vào ba lô đeo về để làm bún, trải nilon trên những tảng đá ven suối phơi cho khô rồi của ai người ấy cho vỏ lon loại 1 kg hì hục giã. Anh nằn nì xin mãi cô y tá mới cho 1m vải màn, về chế ra cái rây bột, rồi xé vỏ chăn, đục thùng lương khô làm khuôn. Anh nuôi bắc 1 xoong quân dụng 12 bên bờ suối đun nước, anh xào bột cho chín rồi đem vào khuôn vắt thử, thành công ngoài sức tưởng tượng. Một số anh em được phân công vào bản đổi chó đem về thịt. Thịt chó cũng vẫn là thịt chó như mọi khi, nhưng có thêm món bún của anh Thâu rước lên mới đúng là bún thịt chó. Anh em nắc nỏm khen mãi. Sư trưởng ăn bún xong  cứ khen “Dân Vũ Hội làm bún giỏi”.

Anh Thâu bảo: bây giờ, thỉnh thoảng anh em trong đơn vị về Vũ Hội thăm anh, gia đình đem món “quê nhà lá vườn” ra đãi, ai nấy đều nhắc mãi sợi bún ăn mát lòng thời ở Trường Sơn

PV Xuân Tiến

Để lại phản hồi »

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Gửi phản hồi

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Tạo một website miễn phí hoặc 1 blog với WordPress.com.
Entriesphản hồi feeds.

%d bloggers like this: